茶
土鐺茶七碗，瓦甑稷三升
?宋·陸游《閑居》
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酸甜苦辣咸鮮，這是人類舌頭能分辨的基本味道，這是人類為適應(yīng)自然，經(jīng)過數(shù)百萬年進化而來的。酸味提示食物可能腐敗，甜味是碳水化合物，苦味警告食物可能有毒，咸味是體內(nèi)酸堿平衡的需要，鮮味是氨基酸的表現(xiàn)。
一款普洱茶，需要通過人的味覺、嗅覺、觸覺對其茶葉茶湯產(chǎn)生的各種刺激進行綜合感受，這些主觀感受，都來源于普洱茶豐富的水浸出物。通常，普洱茶的水浸出物在40-50%，水浸出物中各種物質(zhì)的含量，是決定普洱茶不同口感及特性的重要因素。
1.
>>>澀味物質(zhì)<<<
普洱茶中澀味的呈現(xiàn)物質(zhì)，主要是茶單寧，也稱單寧酸、鞣酸，澀味是單寧酸在口腔中使蛋白質(zhì)凝固而產(chǎn)生的收斂感。單寧酸化學組成復(fù)雜，因原料而有較大差異，可分為兩大類：可水解單寧（又稱酯型兒茶素）和縮合單寧，前者刺激性較強，澀味明顯，并使口腔感覺"粗糙"；后者刺激性弱，使口腔感覺"爽口"、"順滑"。
一些茶入口后，澀重而遲遲不散，舌頭或口腔明顯有“膩”或“麻”的感覺，這就是在茶湯中有較多的可水解單寧，這類單寧，隨著茶湯溫度降低，溶解度也大大降低，殘留在口腔中，刺激口腔粘膜，同時也會刺激腸道粘膜，放置于透明容器中，溫度降低后可以看見絮狀物。
品質(zhì)好的茶入口"抓"舌頭，但很快松開，這種感覺被稱為"化",這樣的茶即便在茶湯溫度降低后也不會留有過重的澀底。有茶客把"抓"舌頭的力度、"化"的時間長短作為評判茶葉品質(zhì)的依據(jù)。
2.
>>>苦味物質(zhì)<<<
自然界中，呈現(xiàn)出苦味的物質(zhì)，大都是堿類。苦味是"回甘"的基礎(chǔ)，生津是"回甘"的源泉，苦味在口中的刺激程度以及散化的快與慢也是判斷茶葉品質(zhì)的因素之一。
普洱茶的苦，是因為含有咖啡堿、茶多酚等物質(zhì)。在水浸出物中，咖啡堿一般占4%左右的含量，對人體神經(jīng)系統(tǒng)有著興奮作用。真正健康的普洱茶品茗，并非透過苦味去求得提神醒目，而是從略帶苦意的茶湯，達到回甘喉韻，達到身心上的怡悅。
3.
>>>甜味物質(zhì)<<<
甜味，從古至今，是人類生存發(fā)展最重要的一種味道，在人的本能需要中，也是最首要的。甜，在味覺上，它表現(xiàn)為甜味，在嗅覺上，它表現(xiàn)為甜香味，人體的味覺及嗅覺，都對它非常敏感，甜味能讓人產(chǎn)生愉快的感覺，而它的主要呈現(xiàn)物質(zhì)，便是糖類。
普洱茶中，主要的甜味物質(zhì)，便是果膠，其在嫩度適中的茶葉中含量最高，達干茶的4-5%，水溶性好，有粘性，能讓口腔感覺"稠"、"滑"，陳化過程中果膠可降解為水溶性碳水化合物從而增加滋味。
4.
>>>香味物質(zhì)<<<
普洱茶中，各種類型的香氣由茶葉中的芳香物質(zhì)決定，芳香物質(zhì)的不同則是由不同的化學結(jié)構(gòu)決定。例如，鏈狀的醇類、醛類、酮類、酯類等化合物在低分子范圍內(nèi)，揮發(fā)性強，氣味明顯。隨著碳鏈的增長，香氣由果實型→清香型→脂肪型變化，而且香氣持續(xù)性增加。
茶葉中，鮮葉中的芳香物質(zhì)的含量為0.03％～0.05％。但經(jīng)過普洱茶特殊工藝制造后，鮮葉的芳香物質(zhì)，不但在含量上有了較大變化，而且在種類上也發(fā)生了極為深刻的變化。同時，隨著存儲年份的增加，香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陳香轉(zhuǎn)化，香氣的揮發(fā)性由"揚"變"穩(wěn)",芳香物的化學成分也出現(xiàn)分子結(jié)構(gòu)逐漸加大的規(guī)律，這是陳化過程中化合物氧化聚合所致。
